Kreativní šéfkuchař gastronomické skupiny GARE Restaurants Jan Kvasnička zde působí třetím rokem. Pokračuje tak v bohaté kariéře na poli gastronomie; za sebou má angažmá ve staroměstském Zdenek´s Oyster Baru, Kampa Parku, AvantGarde, Ville Richter nebo ve Francouzské restauraci Obecního domu. Absolvoval také odbornou stáž v tříhvězdičkové michelinské restauraci Aqua v německém Wolfsburg. Za zmínku stojí i medailová umístění v soutěžích Gastro junior v letech 2001 - 2003.
Jeho kuchařský styl se však nejvíce zformoval v Austrálii, kam se vydal po graduaci na Kulinářské akademii Asociace kuchařů a cukrářů ČR. V Sydney byl zaměstnán v podnicích Forty One nebo Iceberg, kde se vzhlédl v netradičních kombinacích a větší volnosti exotické kuchyně. Francouzská kuchyně ale zůstává nadále jeho srdeční záležitostí.
Co Vás přivedlo ke gastronomii a jaké byly Vaše kuchařské začátky?
Jedním z důvodů jistě bylo, že mám jídlo jednoduše rád. Pokud bych se měl ve vzpomínkách vrátit ke svým začátkům, tak si vzpomenu na mistra Mikuláše Gábora, který to vlastně celé odstartoval a naučil mě mít vaření rád. V mém případě to určitě nebylo tak, že bych odmala chtěl být kuchařem, na rozdíl od všech mých kolegů, kteří to věděli už ve třech letech :).
Co Vás na vaření baví?
Spíš co mě nebaví – schází v gastronomii množství kvalitních lidí. Navzdory tomu, jak je gastronomie v dnešní době velice trendy, jednoduše v oboru nejsou lidi. Velkou část naší práce tvoří shánění vhodných zaměstnanců.
Proč jste se vybral právě tuto restauraci, popř. co Vás sem přivedlo?
Pro La Gare mě oslovili majitelé a upřímně, chvíli to trvalo, než jsem se rozhodl. Bylo to ale správné rozhodnutí. Myslím, že jedeme na stejné vlně, máme výborné vztahy, což mě přesvědčilo a přesvědčuje, že je všechno v pořádku. Dalším argumentem, proč pracovat v La Gare, je určitě má láska k francouzské gastronomii.
Kde čerpáte inspiraci při tvorbě menu?
Nejsem moc étericky založený člověk, takže rozhodně nečerpám ani v umění ani v přírodě, jak je to momentálně tolik trendy. Mým zdrojem jsou všechny kuchařské knihy, internet a samotné návštěvy inspirativních restaurací.
Bez jaké ingredience se zkrátka neobejdete?
Bez masa.
Na jaké své jídlo jste skutečně pyšný?
Na všechna, když se povedou.
Co vůbec práce šéfkuchaře obnáší a jaký by měl šéfkuchař být?
Kromě samotné tvorby menu je to především personalistika, koordinace a manažerství. Šéfkuchař by měl být asi kliďas, i když to většinou bývá naopak.
Co říkáte na to, že vychází spousty kuchařek od kuchařů neprofesionálů?
No comment.
Jaké výrazné změny pozorujete posledních pět let v gastronomii?
Vrátilo se hodně kuchařů z ciziny, čímž se úroveň české gastronomie rychle zvedá.
Jaké kuchařské mety byste chtěl dosáhnout?
Ve zdraví se dožít důchodového věku, což je v krátkém životě šéfkuchaře celkem vzácnost.
Co je pro vás luxus?
Mít čas taky na sebe a svoji rodinu.
