Má obrovské zkušenosti z předních pražských restaurací. Několik let pracoval v populárním Brasileiru, kde si oblíbil práci s masem a ohněm, chvíli vařil v japonské restauraci, aby posléze přesídlil do skupiny Riccarda Lucqueho, kde po štacích v La Finestře a Aromi dostal jako šéfkuchař na starost restauraci La Bottega Linka. Odtud už zamířil coby culinary chef do společnosti Aramark, která zajišťuje třeba stravování všech zaměstnanců Škoda Auto.
Jaká je vaše kuchařská filosofie?
Nekonečný sex, jídlo a rock’n‘roll.
Dobře, trochu jinak. Co dělá dobré jídlo dobrým jídlem?
Široký výběr dobrých surovin a hlavně dobrý kuchař, nebo spíš ten, koho to baví a kdo má smysl pro chuť.
Během své kariéry jste prošel řadou restaurací. Která zkušenost byla pro vás nejdůležitější a proč?
Největší zkušenost jsem si odnesl z restaurace La Bottega Linka, kde jsem pracoval jako šéfkuchař. Podílel jsem se na celém konceptu úplně od začátku, to znamená od sestavení kuchyně, týmu, menu, nákupu talířů, až po výběr dodavatelů. Bylo to náročné, ale už po roce byl vidět výsledek. Každý večer jsme měli úplně plno.
V čem se liší vaření doma, v běžné restauraci, a v kuchyních, jaké provozuje Aramark?
Všechny tři jsou úplně odlišné, ale přitom dost podobné. Samozřejmě se liší v technologii a počtu pokrmů, které připravujete, ale podle mě by se mělo vařit všude jako doma. Kuchařské techniky našich babiček a maminek jsou nesmrtelné.
V čem jsou tak velké kuchyně výhodou a v čem naopak limitem?
Vše je o organizaci a kvalitním týmu. Pak nejste limitováni ničím. Pokud máte zvládnutou organizaci práce a dobrý tým, který umí vařit, tak věřím, že i ve velkém provozu lze vařit skvěle. Stejně jako doma či v dobré restauraci. Jen vyloženě fine dining v těchto podmínkách dělat nejde, ale to je asi pochopitelné. Na hraní s lístečky a pinzetou nejsou lidé ani čas.
S jakým cílem jste nastoupil do společnosti Aramark? Co je váš hlavní úkol?
Nastoupil jsem jako culinary chef s cílem pracovat na nových projektech a konceptech. Mým úkolem je jejich realizace. To znamená vymyslet, uvařit, vyškolit kuchaře. Je to pro mě velká výzva, těch projektů nás čeká dost a každý je něčím zajímavý, navíc je na mě, abych to pak správně předal kolegům a ve všech provozech se tyto projekty či koncepty mohly aplikovat.
Jedním z nových projektů je „Cesta na talíř“. V čem je výjimečný?
Jsou to jednoduché a dobré receptury, připravené ze sezónních surovin z Farmy Božice a od dalších lokálních dodavatelů. Hlavním smyslem a cílem je nabídnout lokální suroviny našim zákazníkům, přidanou hodnotou pak to, že se nám podaří alespoň trochu snížit uhlíkovou stopu, když suroviny neputují přes celou zeměkouli. To je takový příjemný bonus, který teď čím dál tím víc rezonuje ve firmě.
Máte vedle Cesty na talíř další kuchařské plány a sny?
Rozhodně se chystám na nějakou kuchařskou stáž v zahraničí, abych se naučil nové techniky a pochytil trendy, které pak mohu aplikovat ve vlastní kuchyni. Ať už v originále, nebo třeba společně s nějakou mou inovací.
Je náročné vařit zdravě a zároveň chutně?
Těžké to není, ale je dobré se o to téma zajímat, něco o tom přečíst nebo se poradit s výživovým poradcem, jak se věci mají. A současně vědět, jak suroviny kombinovat, aby z toho nevznikl nějaký paskvil, který nakonec ani nemusí být zdravý.
Lukáš Sedláček: Dobrý kuchař má smysl pro chuť
